cultura, gastronomía y destino

Barbate

Garum

El garum ha estado presente en las cocinas de medio mundo a lo largo de la historia, siendo uno de los primeros productos alimenticios manufacturados industrialmente que se comercializaron.

Fueron los romanos quienes dieron a este legendario aderezo, el cual se obtenía del proceso de salazón del pescado, mayor fama, convirtiéndose en un elemento imprescindible en las cocinas de prestigio.

Debido a sus propiedades, se conoce que estimulaba el apetito y que era recomendada por los médicos por sus facultades alimentarias y curativas. También se consideró un producto afrodisíaco tal vez por su alto contenido de nitrógeno.

Esta salsa, muy cotizada, se elaboraba haciendo fermentar varias semanas pescados grasos o azules con una salmuera concentrada y diversas hierbas aromáticas.

Su sabor variaba según el pescado utilizado como base o si se elaboraba con gambas, ostras u otro tipo de molusco.

El pescado azul empleado en su elaboración era principalmente el boquerón, pero también la sardina, el jurel, liza, brótola de roca, rodaballo y atún rojo.

El garum o liquamen era extraído del hígado, los intestinos y otras partes blandas del pescado que eliminaban al limpiarlo: hipogastrios, garganta, lechaza, huevas y sangre.

O incluso con recortes de pescado o pescados enteros de pequeño tamaño. En un recipiente de madera o terracota se colocaban ya triturados o apisonados especies aromáticas muy potentes, junto a los trozos y desperdicios de pescados y mucha cantidad de sal. Esta preparación se dejaba reposar al sol de dos a tres meses, hasta lograr su reducción.

Así, la sal actuaba como un fuerte potenciador del sabor, permitiendo que el garum se utilizara como sustituto de la sal en la elaboración de todo tipo de platos, e inhibía el crecimiento microbiano, permitiendo su conservación durante largos periodos de tiempo.

La parte líquida obtenida tras la fermentación de esta preparación se conocía con el nombre de garum. Este líquido se filtraba y se almacenaba en ánforas de terracota para su conservación y transporte hacia Roma. El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conocía como allex o hallec. Lavando el allex con una solución de agua salada repetidas veces se obtenía una salsa similar al garum llamada liquamen.

Las principales factorías romanas de garum se hallaban distribuidas en la provincia romana de Bética, en el sur de Hispania, destacando la ciudad romana de Baelo Claudia, en la que se encontraron en 2015 restos orgánicos de esta suculenta salsa, posibilitando la recuperación de la receta originaria y su actual comercialización.

Para hablar de la producción de salsas ysalazones en Barbate hay que recurrir a las noticias de Hübner ( arqueólogo alemán del siglo pasado ) que habla de la existencia de piletas para salr en la zona del castillo de Santiago o al estudio de las ánforas halladas en la necrópolis, y que se datan entre los siglos III y VI d.C

Hay que añadir también la excavada en el año 2003, en la C/ Padre Castrillón, actuamente C/ Manuel Malia Bernal, hallándose un conjunto de estructuras formadas por habitaciones, piletas y pavimentos, que permiten hablar con seguridad de la industria salazonera y salsaria existente en Baessipo.

Mejor conservadas que las de Barbate, se encuentran las piletas de salazón de Los Caños de Meca, que constan de dos núcleos, el primero muy cerca del mar y del Cabo Trafalgar. El segundo edificio se encuentra casi enterrado en las dunas.

Por lo tanto, tanto las factorías de salazón de Baessipo como la de los Caños de Meca, formaban una cadena con las restantes del litoral bético, y en ellas , además de la salazón de los pescados se fabricaba el famoso Garum.

Fotos: Chari Marín

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