cultura, gastronomía y destino

Barbate

El ronqueo

El atún es un pescado azul muy valorado en el mundo, en nuestra tierra nos encanta y en países como Japón lo adoran. Y no es para menos porque su sabor es incomparable, lo podemos degustar en diferentes formas como tartares, carpaccios o sencillamente vuelta y vuelta a la plancha, entre multitud de formas.

Los bancos de atún migran año tras año los meses de abril y junio pasando del Atlántico Norte hasta el Mediterráneo para desovar, cruzando por el Estrecho de Gibraltar. Es por eso que la pesca se realiza en nuestras costas gaditanas y es tan conocida en lugares como Barbate, Zahara, Tarifa o Conil.

El ronqueo del atún rojo de almadraba es algo que se realiza una vez descargan los atunes de los barcos que los traen a la costa, por lo que se convierte en una actividad única. Conocer lo que implica, cómo se realiza, todo lo que se puede obtener del atún, etc., es acercarnos a una tradición que aún hoy persiste.

Esta técnica es completamente manual con siglos de historia que comienza en la almadraba, y es de ahí donde viene el nombre de atún de almadraba. Este tipo de pesca era realizada por los antiguos fenicios que usaban redes y con el paso del tiempo la heredaron los romanos, actualmente se instala una red de laberintos cerca de la costa a sabiendas que los atunes pasan por ahí.

Una vez el atún entra en la red de laberinto se realiza la “levantá” que consiste en el izado de las redes de la almadraba por una flota de barcos que la rodean. A partir de ahí se reparten los atunes a los barcos correspondientes.

Fotos: Juan Daza

El ronqueo consiste en el despiece tradicional del atún y debe su nombre al ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pez que es parecido a un ronquido. En definitiva, el ronqueo consiste en cortar la cola, descabezar el pescado, eviscerarlo y sacarle los cuatro lomos. Y una vez se ha hecho esto, se empieza con el despiece, es decir, extraemos las partes útiles del atún rojo como son el solomillo, cola negra, morrillo, ventresca, entre otras.

El despiece correcto debe realizarse únicamente por las manos expertas de un ronqueador, el cual conoce minuciosamente la anatomía del atún y además posee la fuerza necesaria para poder manipularlo.

Este corte manual se hace en dos partes en función del grado de engrosamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas. Del ronqueo se obtienen las distintas partes del atún para su consumo fresco, para la ultracongelación y así como para la realización de productos elaborados, como son los salazones y conservas.
Se extraen un total de de 24 piezas aprovechando prácticamente el 100% del atún, es por ello que se le conoce como el “cerdo” del mar. Con cada corte tenemos una textura, un sabor y una experiencia diferente.

Fotos: Petaca Chico

Una vez se ha realizado el ronqueo del atún y después del despiece del mismo se obtienen las diferentes categorías que se pueden dividir en dos grupos. Las partes nobles compuestas por el lomo o plato (que puede ser negro o blanco), el solomillo, el tarantelo, la ventresca, la cola negra y la cola blanca. Las partes internas están compuestas por el morillo, la facera, la parpatana, el galete, el espinazo, el corazón, las huevas (de grano en las hembras y de leche en los machos), la espineta negra y la espineta blanca.

De todas las piezas descritas algunas te resultaran conocidas otras quizás no tanto, pero como puedes observar es mucho más que un dicho eso de que el atún es el “cerdo del mar” ya que se puede comer casi todo… Incluso de las espinas podemos hacer un buen caldo.

Fotos: Juan Daza

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